Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)

Andrej Schmidt | 17. April 2020

Das HACCP-Konzept dient dazu, die Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten und Verbraucher vor gesundheitlichen Risiken schützen. HACCP steht für „Hazard Analysis Critical Control Point“ und bedeutet übersetzt „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“. In der LMHV ist Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) bereits seit 1998 verankert. Seit 2006 gilt auch nach EU-Recht die HACCP-Richtlinie für alle Lebensmittel handelnden und verarbeitenden Unternehmen. Seither sind Betriebe verpflichtet ein Hygienekonzept schriftlich zu dokumentieren, welches gesundheitliche Gefahren für den Endverbraucher identifiziert, bewertet, dokumentiert und minimiert.

In der LMHV werden Rahmenbedingungen als Mindestanforderungen vorgegeben. Es ist die Pflicht eines jeden Unternehmen selbst, die Überwachungs- und Überprüfungsmaßnahmen festzuschreiben und umsetzen, damit die Anforderungen erfüllt werden.

Für wen empfiehlt sich HACCP?

Alle Unternehmen der Lebensmittelbranche sind verpflichtet zur Eigenkontrolle nach HACCP. So auch Betreiber von Automaten, in denen offene Lebensmittel verarbeitet oder gehandelt werden.

Gibt es einen Leitfaden?

Ja, das HACCP-Konzept hat eine feste Struktur. Damit sollen vorbeugende Maßnahmen vorhergesehen und die Hygienestandards in der Gastronomie gewährleisten werden. Gliedern lässt sich die Struktur in 7 Punkte:

  1. Gefahren (mit Risikobewertung) aufzeigen und Maßnahmen zur Beherrschung ableiten
  2. Kritische Kontrollpunkte ermitteln.
  3. Festlegen kritischer Grenzwerte (Kontrollpunkte)
  4. Überwachungssystem mit den kritischen Kontrollpunkten einrichten
  5. Korrekturmaßnahmen festlegen
  6. Kontrollverfahren zur Bestätigung der Maßnahmen einrichten
  7. Dokumentationssystem einführen

Welche Reinigungsmittel werden empfohlen?

Eine klare Empfehlung zu bestimmten Reinigungsmitteln gibt es nicht. Vielmehr ist die Wahl individuell nach den zu entfernenden Rückständen zu treffen. Dabei gilt es zu beachten, dass die eingesetzten Mittel einerseits wirksam Verunreinigungen entfernen, sie aber nicht zu aggressiv auf Oberflächen wirken. Ansonsten können neue Kontaminationsflächen, wie bspw. Korrosion an metallischen Oberflächen, entstehen.

Anlagenbauern bietet die Firma igus online eine Auswahl hygienegerechter Komponenten an.

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